Glossario

Una raccolta dei termini tecnici e regionali più comuni quando si cucina la cotoletta.

Panatura

Rivestimento di farina e pangrattato (o altre briciole) steso su un alimento prima della cottura. La panatura sigilla l'umidità interna e crea la crosta croccante esterna che caratterizza la cotoletta ben riuscita.

Burro chiarificato

Burro purificato dal quale sono state rimosse le caseine e l'acqua, ottenendo un grasso puro di colore giallo-dorato molto adatto alla frittura ad alta temperatura. Il burro chiarificato ha un punto di fumo superiore al burro comune e dà alla cotoletta il colore e il sapore tradizionali.

Costoletta

Taglio di carne che include un osso; nel caso della cotoletta alla milanese è un'arista di vitello con l'osso rimasto, che conferisce sapore e permette il classico manico per mangiarla. Il termine è talvolta usato come sinonimo di cotoletta stessa.

Panatura all'inglese

Tecnica di rivestimento in tre passaggi: prima farina, poi uovo leggermente battuto, infine pangrattato. È detta "all'inglese" per via della sua diffusione internazionale ed è la base della cotoletta più croccante.

Pangrattato

Briciole fini di pane secco, ridotto in polvere e usato come ultimo strato della panatura. Grani più grossi danno una croccantezza più visibile, mentre pangrattato fine offre una panatura liscia e uniforme.

Frittura profonda

Cottura di un alimento completamente immerso in olio o burro caldo. Nel caso della cotoletta, la frittura nel burro chiarificato a una temperatura tra 170 e 180 °C è il metodo classico per ottenere la dorazione esterna e mantenere morbida la carne.

Scaloppa

Fetta sottile di carne, battuta dolcemente per appiattirla e renderla più veloce da cuocere. Sebbene la cotoletta vera sia battuta meno delicatamente di una scaloppa, il termine riflette la stessa logica di creare un pezzo cucinabile in pochi minuti.

Doratura

Processo di caramellizzazione della superficie dell'alimento durante la cottura a caldo, che produce il caratteristico colore dorato-marrone. Una buona doratura della panatura indica che la frittura è avvenuta alla giusta temperatura e il piatto ha raggiunto la cottura ottimale.