Cotoletta a orecchia di elefante

L'orecchia di elefante rappresenta la versione più estesa e sottile della panata, un'alternativa alla tradizionale ricetta lombarda. Il nome deriva dalla sua forma allargata, ottenuta battendo tenacemente la carne disossata fino a renderla molto sottile e larga. A differenza della versione tradizionale, in questa preparazione l'osso viene rimosso per facilitare la stesura della carne sul tagliere.

Questa preparazione è pensata per chi predilige il sapore e la croccantezza della panatura rispetto allo spessore della carne. Un taglio sottile, infatti, massimizza la superficie esposta alla frittura.

Scelta della carne e battitura

Il segreto dell'orecchia di elefante risiede nella battitura. Si parte solitamente da una fetta di fesa di vitello o da un controfiletto. Per procedere, è consigliabile interporre la carne tra due fogli di carta forno: questo evita di sfibrare i tessuti. Usate il lato liscio del batticarne e procedete dal centro verso l'esterno. Se vi mancano gli strumenti giusti, su mestolo.it trovate una selezione utile di attrezzature.

Panatura e cottura

La panatura deve aderire alla perfezione. Sbattete le uova senza montarle, immergete la carne e poi passatela nel pangrattato asciutto, premendo bene con i palmi delle mani.

Scaldate il burro chiarificato in una padella sufficientemente grande. La temperatura è fondamentale: il burro deve sfrigolare ma non fumare, idealmente attorno ai 160-170 gradi. Per gestire al meglio questo parametro critico potete fare riferimento a tempocottura.it. Cuocete circa tre minuti per lato, girando la carne una sola volta per non compromettere la panatura.

Servizio e abbinamento

Servite la cotoletta ben calda, dopo averla scolata su carta assorbente. Salate solo al momento di portarla in tavola per mantenere l'involucro croccante. Può essere accompagnata da un'insalata leggera, ma per un pasto completo la si affianca spesso a un classico risotto allo zafferano.

FAQ

Quale taglio di carne serve per l'orecchia di elefante? Preferibilmente la fesa di vitello o il nodino disossato. L'assenza dell'osso è fondamentale per poter battere uniformemente la carne.

Come evitare che la panatura si stacchi in cottura? Asciugate bene la carne prima di passarla nell'uovo. Premete saldamente il pangrattato e, se necessario, effettuate una doppia panatura.

Posso usare l'olio al posto del burro chiarificato? Sì, ma si perde il sapore caratteristico. Il burro chiarificato garantisce una doratura uniforme e un gusto avvolgente.