Croccante fuori, tenera dentro, dorata come il sole di Lombardia. Da secoli il piatto simbolo di Milano, conteso tra Italia e Austria, amato in tutto il mondo.
La ricetta originale ↓La vera cotoletta alla milanese è con l'osso, spessa almeno un dito e mezzo, e cotta rigorosamente nel burro chiarificato. Ecco come si prepara.
Battere delicatamente la costoletta con il batticarne, senza assottigliarla troppo. Deve restare spessa. Salare leggermente su entrambi i lati.
Passare nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato fine, premendo bene. Ripetere: uovo, pangrattato. La doppia impanatura crea la crosta croccante che sigilla i succhi.
Lasciar riposare 15 minuti in frigorifero. Il pangrattato si compatta e non si staccherà durante la cottura.
Scaldare abbondante burro chiarificato in padella. Cuocere a fuoco medio: circa 4-5 minuti per lato. Il burro deve sfrigolare ma non fumare. La crosta deve essere dorata uniforme.
Scolare su carta assorbente, salare in superficie. Servire immediatamente con uno spicchio di limone. Mai tagliare la cotoletta: si spezza con le mani partendo dall'osso.
La disputa più famosa della gastronomia europea. Chi ha copiato chi?
Un documento del 1134 cita i "lombos cum panitio" serviti a un pranzo dei canonici di Sant'Ambrogio a Milano. La cotoletta impanata esisteva a Milano secoli prima che l'Austria la scoprisse. Il feldmaresciallo Radetzky la portò a Vienna nel 1848.
Vienna sostiene che la Wiener Schnitzel derivi dalla tradizione bizantina, arrivata in Austria attraverso i contatti commerciali con l'Oriente. La versione austriaca è battuta sottile e fritta nell'olio o nello strutto, diversa dalla milanese spessa e cotta nel burro.
Dalla tradizione milanese si sono sviluppate numerose interpretazioni, ciascuna con la propria identità e il proprio pubblico.
La versione battuta sottilissima fino a superare i bordi del piatto. Croccantissima, tutta panatura e pochissima carne. Amata dai puristi della frittura.
Cotoletta di vitello impanata, coperta con prosciutto crudo, parmigiano fuso e un velo di ragù. Bologna non fa le cose a metà, nemmeno con le cotolette.
La versione più diffusa nelle case italiane. Petto di pollo battuto, panato e fritto o cotto al forno. Economica, veloce e amata dai bambini di ogni generazione.
Fette di melanzana impanate e fritte. La versione vegetariana che funziona davvero: la melanzana assorbe il burro e diventa cremosa dentro la crosta croccante.
Filetti di merluzzo o platessa impanati con pangrattato e erbe. Leggera e delicata, perfetta al forno con un filo di limone. La versione estiva della cotoletta.
Due fette di carne sottili che racchiudono prosciutto e formaggio. Il Cordon Bleu all'italiana: quando si taglia, il formaggio fuso cola lentamente fuori.